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海参物性调节技术在海参精深产品加工上的应用
获奖名称:
科技进步奖
获奖区域:
大连市
获奖等级:
三等奖
主要完成人:
焦健; 邵俊杰; 樊绘曾; 康海燕; 于书博
关键词:
加工; 技术; 产品; 海参; ; 调节; 物性; 产品加工; ; ;
第一完成单位:
大连海晏堂生物有限公司
获奖时间:
2009
项目名称:
海参物性调节技术
联系人:
技术部
联系电话:
0411-86611076
电子邮件:
j-j-t-t@163.com
邮编:
地址:
辽宁省大连市西岗区联合路128号
合作完成单位:
单位电话:
0411-84357775
传真:
0411-84335850
网址:
推荐单位(专家):
大连市科学技术局
摘要:
该项目为大连海晏堂生物有限公司自选自立研究项目,即计划外项目。大连海晏堂生物有限公司是一家以海参的精深加工产品为主的民营企业,自海参胶囊产品之后,开发了冻干海参以及即食海参产品,但是这些产品仍然存在着一些弊端,致使产品的销售在整个海参行业中没有形成较大的市场份额,但是冻干技术应用在海参上确实有许多传统海参制品无法比拟的优势。 1.冻干海参营养保留全。 2.冻干海参的食用方法简单,一泡即食。 3.冻干海参的贮存和携带非常的方便。 但是冻干海参往往存在复水率不足,海参弹性缺失,使得冻干海参的发展空间受到限制。如何解决冻干海参的复水率,使其可以达到即食海参的物理性状,即弹性,硬度和口感,是突破冻干海参加工技术的难题。同时即食海参是市场上的主流产品,市场竞争非常激烈,不同档次的产品都受到消费者的欢迎,但是即食海参往往容易由于蛋白质控制不当,使得最终的产品软烂,失去弹性,市场竞争力降低。海参物性调节技术可以解决目前市场上的多种海参深加工制品,如冻干海参以及即食海参,同时也可以应用在传统海参的加工上。 主要原理:海参体壁是海参主要是由胶原纤维、微胶原纤维、神经纤维以及高含量的蛋白聚糖(主要是糖胺聚糖)构成的胶原纤维网格。体壁物性(弹性、硬度等)变化主要是由胶原纤维网格的空间结构变化引起的,而空间结构变化受糖胺聚糖控制并受金属阳离子影响。生理条件下,海参体壁内胶原纤维在糖胺聚糖的连接下规则排列维持着海参体壁刚性、有序和疏水的特性。海参水煮后,糖胺聚糖与胶原纤维脱离,此时海参体壁胶原纤维解聚(包括胶原纤维束解聚和胶原纤维三股螺旋解聚)转化为柔性、分散和亲水的胶蛋白;水煮后的海参经过钾离子处理后,钾离子可能会促进糖胺聚糖分子与胶蛋白的连接(具体机制仍在研究中),重新形成网状结构。推论为:将钾离子渗入网格内和蛋白聚糖分子中的糖氨聚糖HG的羧酸基和硫酸酯基等聚阴离子强力结合而得以保留在网格内,而在钾离子周围又形成一反离子层,即阴离子层。此后在纯水泡发时,因渗透压的平衡机制使大量水分子进入网格,通过氢键引力在反离子层外形成一层水分子层,即达到了海参高强度的持水能力以及有力的空间网格结构,并且海参体壁保持良好的刚性。 用海参物性调节技术加工出来的海参制品,如冻干海参能够在短时间内恢复冻干前的状态,突破了冻干海参的复水率达到95%以上,使得销售终端能够直观的展示冻干海参的优势,增强了冻干海参与传统海参的市场竞争力。在即食海参产品加工上,可以不受蛋白质的限制,生产出不同档次的即食产品,即使海参蛋白在2%以下,仍然可以保持海参的弹性和韧性。同时此技术的应用使得海参制品呈现出高钾低钠的特点,更加迎合了现代的科学健康理念。 海参的种类不同,经济价值也各有不同,此项技术目前为国内外首次研究应用。 该项目的应用,为海参的精深加工产品的市场竞争力更强,冻干海参的复水率达到95%以上,同时保持海参的弹性和硬度。使得海参产业从渔民时代向科技时代的转变起到了推动作用。同时海参制品高钾低钠的特点,符合现代科学健康的观念。同时为海参产业的技术规范起到了一定的参考作用,应用此技术加工的海参制品,消费者可以放心食用,同时还可以享受到海参本身应有的弹性和口感,不用担心是否加入了化学试剂如甲醛,火碱等对人体健康有危害的物质。此技术的应用,突破了海参制品的一些销售瓶颈,冻干海参的优势更加凸现,更具有代替传统海参的趋势,使得海参产业的发展趋向健康化、科学化。在冻干海参等产品的优势下,海参产业的发展可以更快的推向全国乃至世界。 该项技术可以应用在任何海参制品的加工上,技术原理简单明确,可操作性强,资本投入不大,产品质量可控性强,海参制品的成本不增加,具有极大的市场发展空间。
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