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富锌风味系列皮蛋研究与开发
获奖名称:
科技进步奖
获奖区域:
湖北省
获奖等级:
三等奖
主要完成人:
汤钦林; 卢燕林; 付献力; 方风波; 尹国忠; 胡少华; 刘欣
关键词:
开发; ; 研究与开发; 风味; 富锌; ; 皮蛋; ; 研究; ; ;
第一完成单位:
荆州职业技术学院
获奖时间:
2006
项目名称:
联系人:
汤钦林
联系电话:
13886613463
电子邮件:
邮编:
地址:
合作完成单位:
单位电话:
传真:
网址:
推荐单位(专家):
湖北省科学技术厅
摘要:
皮蛋不仅是我国人民喜爱的食品,而且深受外国消费者青睐,我国皮蛋已远销亚、欧、美三大洲30多个国家,每年为国家创收大量外汇。八十年代来,国外检疫部门检测到我国出口的皮蛋含铅量大,铅容易在人体富集而导致重金属慢性中毒,因此中止了我国皮蛋的出口。九十年代我国改进生产工艺,国内许多企业开始用铜盐取代铅盐腌制皮蛋,俗称无铅皮蛋,恢复了皮蛋的出口。但铜盐腌制的皮蛋与用铅盐腌制的皮蛋,在皮蛋表壳都有许多黑色斑点,一般消费者不易识别,且铜食用过多也有损人体健康。富锌风味系列皮蛋采用锌盐代替铅盐、铜盐腌制皮蛋,锌是人体所需的微量元素,常食有利人体健康。富锌风味系列皮蛋生产的技术难度大,但蛋壳表面无黑斑,消费者易识别,且风味好,外观靓等特点,我省目前尚无规模化生产厂家。在人们日益关注食品安全的今天,锌皮蛋研制开发市场前景广阔。 该项目技术特性主要有如下四个方面: 1.解决用锌盐大规模流水线加工皮蛋的生产技术难题。首次采用循环池分段浓度浸泡法生产皮蛋,提高了皮蛋的成品率与合格率,降低了生产成本,减少了环境污染。 2.改善皮蛋风味。皮蛋由于用碱泡制而成,浓厚的碱味涩口,难以为大众接受,食用时往往要辅以醋、酱油、辣椒酱等作料加以掩盖。而风味系列皮蛋的开发,一方面通过改变生产工艺条件来改善皮蛋内部风味,另一方面从皮蛋外部辅以即调即食的方便增味剂,以掩盖其碱味,增强其风味。 3.皮蛋外观采用水晶化技术工艺,提高其商品价值。 4.皮蛋保鲜采用改良式火棉胶涂膜技术,使皮蛋保鲜期由常规六个月提高到十二个月。 该项目技术的优点主要有: 1.无铅易识别。该项目产品采用锌盐代替铜盐腌制皮蛋,生产技术难度大。与过去铅盐和铜盐腌制皮蛋不同,锌盐腌制皮蛋水晶外观,外壳无黑斑,无铅看得见,消费者易识别,食用价值和商品价值高。在人民日益关注食品安全的今天,其研制开发市场前景广阔。 2.补锌益智。锌是人体所需的微量元素,对小孩智力发育和味觉形成都有重要作用,常食锌皮蛋能补充人体摄锌不足,因此,锌皮蛋又称益智皮蛋。 3.生产工艺独到。该工艺打破传统的作坊式皮蛋生产法,开发出大型流水生产线,大大提高了皮蛋质量的可控程度和生产效率,成品率可达95%以上,生产周期为27天。 4.风味独特。从外部加风味添加剂直接改变皮蛋的风味,每个皮蛋外加一小包风味各异的方便佐料,如夏天可生产清凉解毒皮蛋,吃了可预防痱子;冬天可生产风味可口的麻辣皮蛋;一年四季可生产家常风味皮蛋等。 开发出的系列风味产品,极大程度地改善了皮蛋的风味,提高了皮蛋的食用价值和商品价值,食用方便,可口爽口,适于旅游休闲消费。这种外加方便佐料袋的思路属国内首创。
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