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干白雪梨酒的技术研究
获奖名称:
科学技术进步奖
获奖区域:
天津市
获奖等级:
三等奖
主要完成人:
郭意如; 李光普; 潘永泉; 刘建华; 郭丰利; 胡云峰; 赵俊国
关键词:
; 技术; 梨酒; 雪梨; 研究; 技术研究; ;
第一完成单位:
天津市林业果树研究所
获奖时间:
2003
项目名称:
联系人:
饶佳柳
联系电话:
022-27795268
电子邮件:
邮编:
地址:
天津市外环西线38公里处
合作完成单位:
单位电话:
022-27798677;27326880
传真:
022-27795268;27738464
网址:
推荐单位(专家):
天津市农业科学院
摘要:
  干白雪梨酒是利用现代生物技术酿造生产原汁含量100%,酒精度为10%(V/V),含糖<4g/L的饮料酒。制作该产品所定工艺路线如下:   原料-清洗-拣果-破碎-打浆-酶解-榨汁-澄清-成分调整-发酵-倒酒-下胶-过滤-陈酿-调酒(加护色剂)-热处理(接种-活化-菌种)-冷处理-过滤-精滤(瓶子-清洗-消毒)-灌装-贴标-检验-成品   1、雪梨打浆时加入1g/L柠檬酸、50~80ppmH_2SO_3、10ppmVc可起到很好护色作用。   2、采用Smash酶制剂作用果浆,酶解温度20~25℃,酶解时间1~2小时,可提高出酒率5~10%。   3、生产用菌种为VA活性干酵母,发酵温度18~22℃,发酵时间14天左右。   4、原酒澄清即倒酒后用GY-1澄清剂,添加量为6/万,可使原酒在2~3天内澄清。   5、陈酿期间保持酒中游离SO_2 20~30PPm,可有效防止酒的褐变反应。   6、热处理温度为80~90℃,时间2~3S,冻酒采用温度为冰点以上1℃,冻酒时间6~7天,冷、热结合处理可加快酒成熟,抑制褐变反应,提高酒的洁净度。   7、灌装前加入NLG酒用稳定剂,添加量为6/万,可提高成品酒的稳定性。   8、雪梨酒在加工制作过程中,严格作好防氧保护措施,如打浆时加入护色剂,倒罐时进行CO_2保护,保证酒中游离SO_2在一定水平等。   9、膜滤孔径为1um。   干白雪梨酒质量指标:   1、感官指标 浅黄色、澄清透明、具果香和酒香、滋味醇和柔协、舒顺、酒体完整、具典型风格。   2、理化指标   酒精度(%,v/v)10   糖(g/L)<4   总酸(g/L) 4.5~6.5    挥发酸(g/L)<1.1   干浸出物(g/L) >12   3、卫生指标 按GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》   我国是个水果生产大国,梨的栽培面积和产量均居世界第一位,由于贮存保鲜技术尚不十分完善,每年有不少梨腐烂掉,造成很大的经济损失,梨的加工产品主要以梨汁为主,其次有梨酱、梨脯等。但产品的附加值都不是很高,果酒是我国今后的一个发展方向,目前我国正在进行酒业结构调整,即蒸馏酒向发酵酒转变,粮食酒向果酒转变,低档酒向高档酒转变,高度酒向低度酒转变。果酒是一种很有营养、保健作用的高档饮品。随着舆论的宣传,生活水平的提高,人们对果酒的认识会越来越深刻,也会越来越接受和消费,干白雪梨酒技术为国内外首创,该项技术所制产品可形成系列且附加值高,解决了农民卖果难的问题,可有效地将资源优势转变为商品优势和经济优势。   该项技术生产可操作性强,由于原料有一定的贮存期,加工时间较长,在原料基地建厂可减少生产成本。梨酒生产线亦可生产苹果酒、草莓酒、李子酒、杏子酒等,设备具有一定的通用性。
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